A ABNT NBR 14518 é a norma brasileira que define como projetar, instalar, operar, manter e ensaiar o sistema de ventilação de uma cozinha profissional. A Instrução Técnica 38 do Corpo de Bombeiros de São Paulo usa essa norma como base e lista os itens mínimos de segurança contra incêndio da exaustão: dutos com espessura mínima, captores com filtros, selagem das travessias, damper corta-fogo e, em alguns casos, sistema fixo de extinção. Na prática, sua coifa, seus dutos e sua rotina de limpeza precisam atender às duas.
O que é a NBR 14518 e o que ela cobre?
A versão vigente é a ABNT NBR 14518:2020, "Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais". Segundo o resumo oficial da ABNT, ela estabelece os princípios gerais para projeto, instalação, operação, manutenção e ensaio desses sistemas, com ênfase na segurança contra incêndio e no controle ambiental.
O ponto de partida da norma é o tipo de equipamento de cocção. Quanto mais gordura, fumaça e calor o equipamento produz, mais exigente fica o sistema. Por isso a norma separa os sistemas que atendem só equipamentos leves daqueles que atendem pelo menos um equipamento moderado, severo ou a combustível sólido.
A partir dessa classificação, a norma trata de:
- Captação: como a coifa deve cobrir os equipamentos e qual vazão de exaustão ela precisa ter, calculada pelos métodos da própria norma.
- Tratamento do ar: filtros no captor e, quando necessário, equipamentos que retiram gordura e fumaça antes da descarga.
- Dutos e ventilador: material, forma de união, portas de inspeção, trajeto e posição do ventilador.
- Ar de compensação: reposição do ar retirado pela exaustão, para o sistema funcionar como foi projetado.
- Proteção contra incêndio: detecção, damper corta-fogo, sistema de extinção e afastamentos de segurança.
- Operação e manutenção: inspeção, limpeza e registros.
Quando a IT-38 se aplica à sua cozinha?
Em São Paulo, a regra vigente é a Instrução Técnica nº 38/2025, "Segurança contra incêndio em cozinha profissional", publicada pela Portaria CCB-003/800/25 no Diário Oficial do Estado de 20 de março de 2025. Ela substituiu a IT 38/2019 e faz parte do conjunto de instruções ligado ao novo Regulamento de Segurança contra Incêndio do estado (Decreto Estadual nº 69.118/2024).
A IT-38 se aplica aos sistemas de ventilação e exaustão de cozinhas profissionais com equipamentos de cocção moderados, severos ou a combustível sólido, em edificações com área construída acima de 750 m² ou altura superior a 12 m. Cozinhas residenciais unifamiliares e de apartamentos ficam de fora, desde que não exista um sistema de exaustão comum a mais de uma cozinha.
A Tabela 1 da IT classifica os equipamentos assim:
- Moderados: fogões, fritadeiras, churrasqueira elétrica, churrasqueira a gás, fornos combinados, galeteira, chapa quente e sanduicheira.
- Severos: charbroiler, chapa de grelhados, bifeteira e frigideira.
- Combustível sólido: forno a lenha e churrasqueira a carvão.
O que a IT-38 exige do sistema de exaustão?
O item 4.2 da IT-38/2025 lista os requisitos básicos de segurança contra incêndio:
- Dutos: em aço carbono com espessura mínima de 1,37 mm ou em aço inoxidável com 1,09 mm, soldados ou flangeados, conforme a NBR 14518. A gordura que condensa dentro do duto é combustível, então o duto precisa ser estanque e resistir ao fogo por dentro.
- Captores com filtros: conforme a NBR 14518. O filtro retém parte da gordura antes que ela chegue ao duto.
- Selagem das travessias: onde o duto atravessa paredes e lajes, a passagem deve respeitar a compartimentação da IT 09, para o fogo não passar de um ambiente para outro.
- Damper corta-fogo: instalado entre a coifa e o duto de exaustão. Ele fecha a passagem em caso de incêndio.
- Sistema fixo de extinção: exigido apenas quando a edificação precisa de chuveiros automáticos pelo regulamento estadual. Pode ser substituído por chuveiros automáticos específicos para proteção de coifas.
- Extintor classe K: recomendado nas cozinhas que usam óleo ou gordura.
Como a NBR 14518 trata coifa, filtros e dutos?
A coifa deve cobrir toda a extensão dos equipamentos de cocção, com sobra lateral, e ter vazão calculada para capturar o ar quente e a gordura. Coifa curta ou com vazão baixa deixa fumaça escapar e suja forro e paredes. Para entender os tipos e materiais de coifa, veja nosso artigo sobre coifa industrial para cozinha profissional.
Nos sistemas com equipamentos moderados e severos, a norma pede filtros metálicos no primeiro estágio de captação. Eles separam parte da gordura do ar e precisam ser removíveis para limpeza frequente.
Nos dutos, a norma pede portas de inspeção ou trechos removíveis com espaçamento e tamanho que permitam limpar o interior, além de trajeto acessível, sem dutos escondidos onde ninguém consegue inspecionar. O ventilador deve ficar no fim da rede, com motor e partes elétricas fora do fluxo de ar com gordura.
O que a norma pede de limpeza e manutenção?
A NBR 14518 trata a manutenção como parte do sistema, não como um serviço eventual. Em termos gerais, ela pede:
- Exaustão ligada: o sistema deve operar durante todo o tempo em que os equipamentos de cocção estiverem em uso.
- Plano de manutenção: rotina documentada, alinhada à ABNT NBR 13971, que trata da manutenção de sistemas de ventilação e ar condicionado.
- Inspeção periódica por profissional habilitado: com frequência maior para cozinhas com equipamentos severos ou a combustível sólido e menor para as que usam só equipamentos leves.
- Relatório: registro do estado interno de dutos e componentes, para comprovar quando a limpeza é necessária e quando foi feita.
- Limpeza segura: método que retire a gordura incrustada sem criar novo risco de incêndio ou de corrosão.
A lógica é simples: a gordura acumulada no duto é o combustível do incêndio de exaustão. Quanto mais gordura o seu cardápio gera, mais curto deve ser o intervalo entre inspeções. Se o seu sistema já está antigo, vale ler como avaliar entre reformar ou substituir o sistema de exaustão.
Quem aprova o sistema e qual o papel do responsável técnico?
Quem analisa e aprova o projeto de segurança contra incêndio e realiza a vistoria é o Corpo de Bombeiros. Nenhum fabricante ou instalador pode garantir aprovação de AVCB ou de vistoria, porque essa decisão é sempre do órgão.
O projeto do sistema de exaustão deve ter um responsável técnico habilitado, que define vazões, filtros, trajeto dos dutos e proteção contra incêndio de acordo com a NBR 14518 e com a IT aplicável. Nós fabricamos coifas, dutos e acessórios, desenvolvemos o projeto sozinhos ou em parceria com a engenharia do seu negócio, instalamos com equipe própria e fazemos manutenção preventiva e corretiva, inclusive em equipamentos de terceiros. Em mais de 40 anos, atendemos desde pequenos restaurantes até grandes operações de alimentação, como a rede Sukiya e o Pão de Açúcar.
Se a sua cozinha está passando por obra, reforma ou renovação de AVCB, fale com a nossa equipe para uma visita técnica.
Perguntas frequentes
A IT-38 vale para qualquer restaurante em São Paulo?
Não. A IT-38/2025 se aplica a cozinhas com equipamentos moderados, severos ou a combustível sólido em edificações com área construída acima de 750 m² ou altura acima de 12 m. Abaixo desses limites, a NBR 14518 continua sendo a referência técnica do sistema.
O damper corta-fogo é obrigatório?
A IT-38 lista o damper corta-fogo entre a coifa e o duto como requisito básico de segurança dos sistemas que ela abrange. A especificação do modelo e da forma de acionamento cabe ao responsável técnico do projeto, conforme a NBR 14518.
De quanto em quanto tempo os dutos devem ser limpos?
A NBR 14518 define a frequência de inspeção pela classe dos equipamentos: quanto mais severo o equipamento, mais frequente a inspeção. A limpeza é feita quando a inspeção mostra acúmulo de gordura, e o profissional habilitado pode reduzir os intervalos conforme o uso real da cozinha.
Instalar o sistema conforme a norma garante o AVCB?
Não. Quem aprova o projeto e realiza a vistoria é o Corpo de Bombeiros, que avalia a edificação como um todo. Um sistema projetado por responsável técnico e executado conforme a NBR 14518 e a IT-38 atende aos requisitos técnicos, mas a decisão final é do órgão.
Fontes
- ABNT NBR 14518:2020, Sistemas de ventilação para cozinhas profissionais, Associação Brasileira de Normas Técnicas, 2020 · link
- Instrução Técnica nº 38/2025, Segurança contra incêndio em cozinha profissional, Corpo de Bombeiros da Polícia Militar do Estado de São Paulo, 2025 (cópia do texto oficial) · link
- Análise de conformidade de um sistema de ventilação em concordância com a NBR 14518 instalado em uma cozinha profissional, Nascimento, Instituto Federal do Amazonas, 2023 · link
