Coifa industrial para cozinha profissional: tipos, materiais e como escolher

A coifa industrial certa para uma cozinha profissional depende de onde ficam os equipamentos de cocção, de quanto calor, fumaça e gordura eles produzem e do ambiente em que a coifa será instalada. Com equipamentos encostados na parede, usa-se a coifa de parede. Com equipamentos no meio da cozinha, a coifa de ilha, ou central. O material, o tipo de filtro e a ligação com o duto e o exaustor completam o projeto, e tudo isso precisa ser pensado em conjunto.

Para que serve a coifa em uma cozinha profissional?

A coifa é o captor do sistema de exaustão. Ela fica sobre fogões, chapas, fritadeiras e fornos e recolhe, de forma contínua, o ar quente carregado de vapor, fumaça e gordura que sobe da cocção.

Sem uma captação eficiente, esse ar se espalha pela cozinha. O resultado é calor excessivo para a equipe, cheiro de fritura no salão, gordura grudada no teto e nas paredes e acúmulo de material inflamável em locais de difícil limpeza. Por isso a coifa não é só um item de conforto: ela faz parte da segurança da cozinha.

Quais são os tipos de coifa industrial?

Os dois formatos mais usados em restaurantes, padarias e cozinhas industriais são:

• Coifa de parede (encosto): instalada contra a parede, sobre uma linha de equipamentos encostada nela. A própria parede ajuda a conter a fumaça, o que torna a captação mais fácil.
• Coifa de ilha (central): suspensa sobre equipamentos posicionados no meio da cozinha, aberta em todos os lados. O guia de projeto de ventilação de cozinhas da Comissão de Energia da Califórnia explica que a coifa de ilha, em geral, precisa de mais exaustão do que a de parede, porque fica mais exposta a correntes de ar cruzadas e à entrada de ar de reposição.

O mesmo guia mostra que alguns detalhes melhoram a captação nos dois formatos. Um avanço maior da coifa além da borda dos equipamentos ajuda a conter as ondas de fumaça de fornos e fritadeiras, e painéis laterais reduzem a interferência de correntes de ar. Ventiladores de parede apontados para a área de cocção e portas abertas perto da coifa atrapalham a captação.

Também vale agrupar os equipamentos pelo volume de fumaça e gordura que produzem. Grelhas e chapas produzem mais fumaça e gordura do que fornos e estufas, e isso muda o que se exige da coifa em cada trecho.

Qual o melhor material para coifa industrial?

Fabricamos coifas industriais em aço inox, aço carbono, chapa galvanizada e polipropileno rígido (PPR). Cada material atende uma necessidade:

• Aço inox: é o mais usado nas partes aparentes da cozinha profissional. Resiste à umidade e aos produtos de limpeza e tem superfície lisa, que facilita a higienização da gordura. Para entender as diferenças entre ligas, veja nosso artigo sobre inox 304 ou 430.
• Aço carbono: material resistente, com acabamento e proteção definidos conforme o projeto e a parte do sistema em que será usado.
• Chapa galvanizada: recebe uma camada de zinco que protege contra a corrosão. Costuma aparecer em partes não aparentes do sistema.
• Polipropileno rígido (PPR): usado em aplicações específicas, avaliadas caso a caso no projeto.

A escolha considera o tipo de cocção, a exigência de higiene do local, a parte do sistema onde o material será usado e as normas aplicáveis ao projeto.

Como funcionam os filtros laváveis da coifa?

Os filtros ficam na entrada da coifa e são a primeira barreira contra a gordura. Nas cozinhas profissionais, os mais comuns são os filtros inerciais, também chamados de filtros tipo labirinto ou chicana.

• Como retêm a gordura: o ar passa por lâminas metálicas dispostas em zigue-zague e é obrigado a mudar de direção várias vezes. A Greenheck, fabricante americana de sistemas de ventilação, explica que as mudanças de direção do ar e o impacto das partículas contra as lâminas separam a gordura do fluxo de exaustão.
• Para onde vai a gordura: ela escorre pelas lâminas e sai por furos de drenagem na moldura, seguindo para uma calha coletora e um recipiente removível.
• Por que precisam sair com facilidade: os filtros são montados em molduras que permitem retirar cada peça para lavar. Filtro sujo perde eficiência e deixa mais gordura passar para o duto.

Oferecemos coifas com filtros laváveis ou recuperáveis. A limpeza periódica dos filtros é uma das tarefas mais importantes da rotina da cozinha, porque a gordura que eles deixam de reter vai se acumular no duto.

O que é a coifa PLENUM?

A coifa tipo PLENUM é uma coifa especial que fabricamos para a retirada de calor e odores. Ela é indicada quando a necessidade principal do ambiente é retirar o calor e o cheiro gerados pelos equipamentos. Como cada caso depende do equipamento e do espaço, a indicação da coifa PLENUM é feita na visita técnica.

Como a coifa se liga ao duto e ao exaustor?

A coifa sozinha não faz exaustão. Ela é a ponta de um sistema que inclui:

• Duto: leva o ar captado da coifa até a descarga externa. Precisa ser estanque, com acesso para inspeção e limpeza, porque é por ele que passa a gordura que os filtros não retiveram.
• Exaustor: é o ventilador que puxa o ar pela coifa e pelo duto. Ele é dimensionado junto com a coifa, porque uma coifa bem desenhada com exaustor fraco não capta, e um exaustor forte demais gera ruído e consumo sem ganho. Conheça nossos exaustores e ventiladores.
• Ar de reposição: todo o ar que sai pela coifa precisa ser reposto. O catálogo técnico de cozinhas da Greenheck lembra que o ar de reposição equilibra a pressão do salão, para que as portas de entrada não fiquem difíceis de abrir. Mal distribuído perto da coifa, porém, ele atrapalha a captação.

Na mesma cozinha, outros pontos também acumulam gordura e merecem atenção, como o esgoto. Por isso vale incluir no projeto uma caixa de gordura em inox.

A coifa precisa atender alguma norma?

Sim. O sistema de exaustão de cozinhas profissionais é tratado pela ABNT NBR 14518 e, no estado de São Paulo, pela Instrução Técnica 38 do Corpo de Bombeiros. Elas tratam do sistema de ventilação da cozinha e da segurança contra incêndio. Explicamos o que cada uma pede no artigo NBR 14518 e IT-38. Projetamos e fabricamos considerando as normas aplicáveis, mas a aprovação da vistoria é sempre decisão do órgão responsável.

Na Arlimpo Ventilação, fabricamos coifas sob medida na nossa fábrica na Casa Verde, em São Paulo, e cuidamos do projeto, da instalação e da manutenção, com mais de 40 anos de atuação. Entre os clientes que já atendemos estão a rede Sukiya e o Pão de Açúcar. Se a sua cozinha precisa de uma coifa nova ou de uma revisão no sistema atual, nos procure e iremos ajudar.

Perguntas frequentes